Recept za Hélène Darroze: Duck foie gras s suhim sadjem
Duda. \ T foie gras suho sadje :
recept podpisana Hélène Darroze
Recept za 12 ljudi
200 g foie gras ali terine ali konzervirane
50 gramov medenjakov
20 gramov pistacije
20 gramov Périgordovih orehov
20 gramov suhih marelic
20 ur datumov
5 cl oljčnega olja.
Prejšnji dan narežite na medenjake na tanke rezine in pustite, da se posuši. Naslednji dan ga zmanjšajte na drobtine.
Mešajte foie gras v posodi mešala, dokler ne postane mehka pena.
Nanesite folijo na delovno površino. Pour peno foie gras v pekovski vrečki. Na dolžino filma naredite pene foie gras približno 1,5 cm v premeru. Zavrti foie gras v filmu trdno zaprite konce, nato pa čim manj redno oblikujete majhne prirobnice. Odložite v hladilnik.
Sadje grobo sesekljajte. Nato zmešajte z drobtinami.
Ko so dobro ohlajeni in trdi, prerežite zvitke foie gras v odsekih po 6 cm ali približno 15 g. Odstranite film in krtačo z oljem grozdnih semen z uporabo čopiča. Zavijte jih v mešanici drobtinesuho sadje. Vezite vsak puding na leseno konico. Ohladite, dokler ne postrežete.
Da naredimo foie gras raca se prepriča:
1 foie gras raca od Landes približno 700 g
2 kg račje maščobe
Sol in poper
Pustite foie gras eno uro pred sobno temperaturo.
Razširite režnje foie gras odstraniti žolč nežno, ne pa zanikati. Jetra začinite z 12 gramov soli na kilogram in 6 gramov popra na kilogram.
Jetra ovijte v folijo in jo 24 ur marite v hladilniku. Eno uro pred kuhanjem odstranite iz mraza tako, da pride do sobne temperature. Medtem nalijte račjo maščobo v veliko sautoir in jo pripeljite na 80 ° C. Maščoba ne sme nikoli zavre. Potapljanje klina foie gras v to maščobo približno 20 minut, da se popolnoma potopi.
Pri tem pazite, da na dnu posode položite mrežo ali ploščo, ki je postavljena z glavo navzdol, tako da jetra nikoli ne bodo v neposrednem stiku z dnom posode. Po 20 minutah testirajte kuhanje foie gras s pritiskom na prst med dvema krčema. Če je meso še vedno težko, ga zamenjajte, dokler ga ne boste našli mehko. Nato z velikim pajkom nežno odstranite jetra in jo položite na stojalo na krožniku, da naredite maščobo.
Ko je mlačen, ga ponovno zavijte v živilski film in pazite, da bo ohranil prvotno obliko. Nato ga postavite na terin in pokrijte z maščobo za kuhanje. Hranite ga hladno za štirinajst dni, preden ga pojedete.
