Ta faza je iskana, vendar jo je težko dobiti. Zelo je odvisna od podnebnih razmer: če je preveč mokra, goba raste in porabi več sladkorjev. Količina jagod poveča in koncentracija se zmanjša.

Kadar so podnebne razmere dobre, kljub porabi gob, opazimo povečanje koncentracije sladkorjev in kislin z izhlapevanjem skozi folijo postalo porozno: mošti (tekoči proizvod, pridobljen po stiskanju ali zdrobitev svežega grozdja V okviru evropske zakonodaje mora biti vsebnost alkohola v moštu manjša od 1 °. To je nefermentiran grozdni sok.
) lahko doseže 350 g / l sladkorja. Iz istega razloga je opaziti povečanje koncentracij kalijevih, kalcijevih in magnezijevih ionov.

Nastanek glicerola (najizrazitejša sestavina vina po vodi in etanolu) Sladki okus, enak glukozi, prispeva zmeren prispevek k mehkosti vina.
) z glivicami (reda nekaj gramov na liter v praženem jagodah) zagotavlja sladko aromo, ki je primerljiva s sladkorjem, vendar se med fermentacijo ne razgradi. Poleg tega je glicerol odgovoren za fiksacijo posebnih okusov v Sauternes.

Sladka vina bodo še posebej koristna pri oblikovanju prijetnih aroma medu, začimb, kandiranega sadja, pomarančne lupine, lipe, čaja, mete, popra ali sandalovine, ... .

Več o tem
Château Guiraud 1. Grand Cru razred - //www.chateau-guiraud.fr